La mia ricetta è sostanzialmente identica a quella di Eugenio, con gli inevitabili adattamenti ed esperienze personali. Per quanto riguarda il lievito, io uso sempre il lievito madre. Ho provato un paio di volte, per cercare di accelerare la preparazione, ad usare il lievito di birra che si compra al supermercato, ma il risultato non è comparabile a quello che si ottiene con un buon lievito madre.
Se non avete il lievito madre e abitate dalle mie parti, contattatemi che ve ne regalo volentieri un pezzettino per iniziare. Oppure potete cercare uno "spacciatore" nella vostra zona.
Dato che la bontà della focaccia dipende molto anche dalla sua altezza e relativa "sofficiosità", è molto importante calibrare le dosi sulla dimensione della teglia usata per cuocerla (e, ovviamente, sul proprio gusto personale). Le dosi che seguono sono per una focaccia di altezza come quella della foto, con una teglia di 28x40 cm.
Ingredienti:
- 250g di acqua fredda
- 40g di olio extra-vergine di oliva
- 1-2 cucchiaini di zucchero o di miele
- 170g di lievito madre
- 500g di farina (meglio se rinforzata, dato che la lievitazione sarà molto lunga. Io di solito uso 250g di manitoba e 250g di tipo 0.)
- 10-15 grammi di sale (2-3 cucchiaini)
- ...molta pazienza.
Mischiate l'acqua, l'olio e lo zucchero, e scioglieteci bene dentro il lievito madre. Aggiungete quasi tutta la farina ed impastate per bene (io uso il bimby, ma qualunque attrezzo che riesca ad impastare, o anche a mano, andrà bene). Ora aggiungete il sale ed il resto della farina, ed impastate ancora.
Fin qui piuttosto semplice, no? Ora inizia il gioco di pazienza: la lievitazione. I tempi, come quasi sempre con la pasta madre, sono semplicemente indicativi, dato che dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità del vostro ambiente, e, ovviamente, dalla forza del vostro lievito madre.
Mettete l'impasto in un recipiente ben chiuso e lasciatelo lievitare. Io uso un contenitore di plastica con coperchio, o una ciotola di ceramica che copro con della pellicola trasparente. Usatene uno abbastanza grande, o assicuratevi che i vostri coperchio e recipiente tenga bene: l'impasto deve almeno raddoppiare, e vi assicuro che un lievito madre ben vivace "spinge molto". A seconda della stagione potrebbero volerci 10-12 ore, o più. Non fatevi prendere dalla fretta: se l'impasto non è lievitato abbastanza, aspettate ancora. Se proprio non lievita, non ci sarà verso di ottenere qualcosa di mangiabile.
Una volta lievitato, mettete l'impasto su un piano infarinato, e ripiegatelo su sé stesso 3-4 volte per dargli un po' di forza. Occhio! Non è un "re-impasto", non rovinate l'avvenuta lievitazione stirandolo troppo o strappandolo. Semplicemente dategli un po' di consistenza e nuovo vigore. Cercate anche di dare al panetto una forma simile a quella della vostra teglia, in modo da semplificare la successiva schiacciatura. Lasciatelo riposare, coperto da uno strofinaccio bagnato e ben strizzato, per circa 40 minuti.
Ora prendete la vostra teglia e spennellatela di olio extra-vergine di oliva. Mettete poi ancora un po' d'olio nel centro della teglia e rotolateci l'impasto, in modo che sia ben unto. A questo punto, con i palmi delle mani, schiacciate per mene l'impasto, fino a fargli occupare l'intera teglia. Anche in questo caso, attenzione a non stirarlo o strapparlo: va semplicemente schiacciato uniformemente a partire dal centro.
Cospargete la superficie con del sale grosso (senza esagerare, non state facendo un branzino al sale) e lasciate riposare in un luogo riparato (ad esempio nel forno spento) per circa 1 ora e mezza. Se avete molto freddo in casa, magari lasciate la luce del forno accesa, in modo da creare un ambiente un po' più caldo.
Passato questo tempo, versate un filo d'olio sulla superficie e delicatamente distribuitelo uniformemente con le dita. Fate le caratteristiche fossette della focaccia, piantando per bene i polpastrelli nell'impasto. Non abbiate paura a premere, dovete praticamente arrivare al fondo della teglia. Versate sulla superficie mezzo bicchiere d'acqua tiepida, in modo che tutte le fossette ne siano piene, e rimettete a riposare nel forno spento per un'altra ora e mezza.
Toglietela con delicatezza dal forno e scaldatelo a 200°C (ventilato, 220-230°C se lo usate statico). Informate e cuocete la focaccia per circa 20 minuti, finché tutta l'acqua sarà evaporata e la focaccia si sarà colorita. Se la volete molto colorita e croccante in superficie, usate per qualche minuto il grill.
Tolta dal forno, spennellatela immediatamente con qualche goccia d'olio per darle un aspetto lucente, toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia. Quest'ultimo passaggio è molto importante, se non volete che la vostra focaccia si ammolli.
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