Gli ingredienti sono per circa 12 rosette.
Primo impasto (biga)
- 220g di acqua fredda
- 5 g di lievito di birra (all'incirca 1/4 di uno dei cubetti che si trovano al supermercato)
- 500g di farina rinforzata (io di solito faccio metà manitoba e metà altra farina tipo 0)
Sciogli il lievito nell'acqua e poi aggiungi la farina. Impasta per qualche minuto. Risulterà un impasto molto grezzo e piuttosto secco. Mettilo in un contenitore chiuso, non di metallo, per 13-16 ore, a seconda della stagione, finché non sarà raddoppiato.
Secondo impasto
A questo punto bisogna simulare la cilindratura, per raffinare ulteriormente l'impasto. Con il mattarello stendete l'impasto fin ad un'altezza di1cm e ripiegatelo due volte su sé stesso. Ripetete l'operazione in senso opposto.
Formate una palla e lasciate riposare l'impasto sotto uno strofinaccio umido per circa 40 minuti.
Dividete l'impasto in palline da circa 100g, disponetele in una teglia su un foglio di carta da forno e dategli la forma di rosetta mediante l'apposito stampo, o, come faccio io, con un taglia-mele. Non abbiate paura a premere quasi fino in fondo, cercando ovviamente di non arrivare proprio al fondo tagliando la pallina in pezzi separati.
Lasciate riposare ancora 10-15 minuti coperti da uno strofinaccio umido.
Nel frattempo accendete il forno a 250-270 °C, ventilato (o anche statico, ma i tempi di cottura saranno allora un po' più lunghi). Una volta caldo, infornate le rosette posizionandole nel ripiano più basso. Dopo 10-15 minuti abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per qualche secondo lo sportello del forno per far uscire il vapore, e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, o anche qualcosa in più, a seconda di quanto le volete croccanti (occhio a non bruciarle, ovviamente).
Tirate fuori dal forno, mettetele a raffreddare sopra una graticola.
Come sempre temperature e tempi dipendono molto dal forno che utilizzate, quindi probabilmente dovrete fare un po' di prove per trovare la giusta combinazione, ma è molto importante che nei primi minuti di cottura il forno sia molto caldo.
Secondo impasto
- 100g di acqua fredda
- 10g di malto o zucchero (1-2 cucchiaini)
- 130g di farina di tipo 0
- 15g di sale (3-4 cucchiaini)
A questo punto bisogna simulare la cilindratura, per raffinare ulteriormente l'impasto. Con il mattarello stendete l'impasto fin ad un'altezza di1cm e ripiegatelo due volte su sé stesso. Ripetete l'operazione in senso opposto.
Formate una palla e lasciate riposare l'impasto sotto uno strofinaccio umido per circa 40 minuti.
Dividete l'impasto in palline da circa 100g, disponetele in una teglia su un foglio di carta da forno e dategli la forma di rosetta mediante l'apposito stampo, o, come faccio io, con un taglia-mele. Non abbiate paura a premere quasi fino in fondo, cercando ovviamente di non arrivare proprio al fondo tagliando la pallina in pezzi separati.
Lasciate riposare ancora 10-15 minuti coperti da uno strofinaccio umido.
Nel frattempo accendete il forno a 250-270 °C, ventilato (o anche statico, ma i tempi di cottura saranno allora un po' più lunghi). Una volta caldo, infornate le rosette posizionandole nel ripiano più basso. Dopo 10-15 minuti abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per qualche secondo lo sportello del forno per far uscire il vapore, e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, o anche qualcosa in più, a seconda di quanto le volete croccanti (occhio a non bruciarle, ovviamente).
Tirate fuori dal forno, mettetele a raffreddare sopra una graticola.
Come sempre temperature e tempi dipendono molto dal forno che utilizzate, quindi probabilmente dovrete fare un po' di prove per trovare la giusta combinazione, ma è molto importante che nei primi minuti di cottura il forno sia molto caldo.
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