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Visto che in questi giorni si stanno raccogliendo le olive, anticipo la ricetta dell' Olivotto, ricavata dal blog Lo Spilucchino. Sto provando a farlo per la prima volta in questi giorni: fra un mesetto vi farò sapere com'è venuto.

Intanto, per comodità, riporto la ricetta de Lo Spilucchino, con gli opportuni adattamenti:

  • 1 litro di grappa bianca
  • 200g di olive fresche
  • 400g di zucchero
Lavate bene le olive, incidetele longitudinalmente e infilatele in una bottiglia dall'imboccatura larga, versateci dentro la grappa, e aggiungete lo zucchero. Sbattete per bene e lasciate riposare per 3 settimane.

Alcune annotazioni su quello che ho fatto io:
  • dato che prevedo abbondanti "cavie", soprattutto dal Gruppo Vocale Novecento, di cui faccio parte, ho triplicato le dosi e usato come bottiglia una "dama" da olio da 5 litri.
  • dato che le mie olive erano abbastanza piccole, l'incisione secondo me le avrebbe rovinate, quindi non l'ho praticata. Immagino che al massimo basterà allungare un po' il tempo di macerazione.
...pazientate un po', in attesa dell'assaggio!
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Non so se la ricetta si conforme alla ricetta tradizionale ferrarese, ma io li faccio così e vengono molto buoni.

Preparate innanzitutto il ripieno, con:

  • 1 Kg di zucca
  • 60g di parmigiano grattuggiato
  • 50g di pan grattato
  • 50g di burro
  • 2 uva intere
  • la scorza di mezzo limone grattuggiata (se lo volete un po' più particolare sostituite la scorza di limone con quella di arancia)
  • noce moscata
  • sale
Dopo aver cucinato la zucca in forno per un'ora, toglietele la buccia e frullatela (se state usando un frullatore) o passatela nel passaverdure (se preferite lavorare a mano). Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate (o frullate) fino ad ottenere un impasto omogeneo.Lasciatelo riposare per almeno un paio d'ore, o anche un'intera giornata.

Preparate la sfoglia con le dosi classiche: un uovo intero per ogni etto di farina, e un pizzico di sale. Per le sopraddette dosi di ripieno sono sufficienti 3 o 4 uova, a seconda che preferiate avanzare alla fine un po' di ripieno (e farne un tortino) o un po' di pasta (per qualche tagliatellina).

Tirate la sfoglia non troppo sottile, io con la mia "Nonna Papera" arrivo alla posizione 6, e fatene dei quadrettoni di circa 9 cm di lato, tagliandoli con una rondella da pasta, o con uno stampo quadrato. Ponete al centro di ciascun quadrato una noce di ripieno e piegate il quadrato lungo la diagonale, formando un triangolo. Chiudetene bene i lembi e unite fra di loro gli angoli della base, ripiegando all'indietro l'angolo superiore.

Cucinateli in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolandoli con un mestolo forato. Conditeli con burro e salvia, o anche con un po' di pomodoro (ma qui si potrebbe aprire una guerra di religione), e ovviamente abbontante parmigiano grattuggiato....e buon appetito.
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Pulire la zucca è sempre complicato, soprattutto togliere la buccia. Ma può diventare molto semplice con un piccolo accorgimento: dategli una prima cottura in forno.

Tagliate la zucca a fette e togliete i semi all'interno. Mettete le fette su una teglia, eventualmente sopra ad un foglio di carta da forno, e mettetele in forno a cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti.Vedrete che poi sarà molto più facile togliere la buccia.

Se non dovete fare cotture particolari, potete anche eseguire l'intera cottura in forno, aumentando il tempo ad un'ora (più o meno, dipende dalla dimensione della zucca e delle fette che avete fatto).
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Il pane fatto con il vostro lievito madre vi sembra troppo amaro e acido? Forse è il vostro amato lievito ad esserlo. Proviamo allora a sistemarlo.

Se volete essere sicuri di quello che fate, dovete in qualche modo misurarne il ph, ad esempio con una cartina tornasole, come quella mostrata nella foto. Se non riuscite a procurarvene, potete comunque affidarvi alle vostre sensazioni.

Il ph del lievito, affinché funzioni come ci si aspetta, dovrebbe essere circa 5. Nel mio caso era invece attorno a 4, quindi troppo acido. Ho provveduto perciò a ridurne l'acidità, con il seguente procedimento:
  1. ho rinfrescato il lievito;
  2. l'ho diviso in due parti di circa 150g l'una, facendone dei "siluri" allungati (per aumentarne la superficie esposta);
  3. ho messo i siluri a bagno in una ciotola d'acqua e zucchero. Ho messo due cucchiaini da tè di zucchero per ogni mezzo litro d'acqua. Il lievito dovrebbe affondare.
  4. Passate 3-4 ore, il lievito dovrebbe essere venuto a galla, per il gas sviluppatosi nel frattempo al suo interno.
  5. L'ho tolto dall'acqua e ne ho fatto un nuovo rinfresco.
A questo punto il lievito dovrebbe essere meno acido. Se non fosse sufficiente, ripetete il procedimento. Il mio, dopo un paio di questi trattamenti, è decisamente migliorato, ed ora il pane è ottimo.

Un'interessante pagina sul lievito in generale, e in particolare sulle sue possibili correzioni la trovate qui.