- 500g di farina di farro spelta forte
- 270g di acqua
- 200g di lievito madre
- 10g di lievito di birra
- 20g di malto d'orzo
- 15g di sale
Fare il pane in casa, soprattutto usando il lievito madre, richiede lunghi tempi di lievitazione, ma tutto sommato pochissimo tempo personale. Se lavorate da casa, come spesso faccio io, si possono tranquillamente utilizzare le pause di lavoro, e diventa un'utilissima attività rilassante e anti-stress.
ore 7.30: procedete al rinfresco del lievito madre. Attualmente io ne tengo in frigo circa 200g, che quindi rinfresco con 60g di acqua e 140g di farina manitoba. La metà (i soliti 200g) la rimettete in frigorifero per la prossima volta, il rimanente lo riponete in un contenitore chiuso a riposare in un luogo riparato a temperatura ambiente per circa 4 ore, almeno fino a quando non sarà raddoppiato. Fateci un taglio a croce sopra, così controllerete meglio la lievitazione.
ore 12.15: mescolate sommariamente 500g di farina di farro spelta forte con 250g di acqua e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo mescolate il lievito madre con 10g di lievito di birra e un paio di cucchiaini di malto d'orzo. Potete tranquillamente sostituire la farina di farro con quella di frumento di tipo "0" (ma quella di farro per me è più buona). Se non trovate il malto, potete sostituirlo con miele o zucchero. Lasciate riposare anche questo impasto.
ore 13:00: unite i due impasti e impastate per bene per 4-5 minuti in un impastatrice (di più a mano) finché l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Aggiungete 3 cucchiaini di sale e 10-20 grammi di acqua. Impastate finchè l'impasto non sarà bello lucido ed estensibile. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola da cucina, e lasciate lievitare 3-4 ore, finchè non sarà raddoppiato. Anche in questo caso un bel taglio a croce aiuterà a controllare la lievirazione.
ore 17:00: date la forma ai panini e posizionateli sopra ad una teglia coperta da carta da forno. Copriteli con uno stroffinaccio umido (umido, non bagnato) e lasciateli riposare per circa un'ora.
ore 18.00: Incidete delicatamente la superficie dei panini con un coltello molto affilato, o una lametta, facendo dei tagli a croce. L'importante è non maltrattare la pasta facendo l'incisione, rovinando così la lievitazione. Lasciate riposare un'altra mezzora. Nel frattempo accendete il forno a 220°C, mettendo all'interno una vaschetta di alluminio con dell'acqua per avere un ambiente umido, che favorirà la formazione della crosta.
ore 18:30: infornate la teglia con i panini. Dopo circa 10 minuti togliete la vaschetta con l'acqua e abbassate il forno a 180°C, lasciando cuocere per altri 10-15 minuti.
Tolta la teglia dal forno, spostate i panini a raffreddare sopra ad una griglia.
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